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 Porée Blanche !

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ABELARD / Manu

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Date d'inscription : 17/01/2011
Age : 49
Localisation : POITIERS

MessageSujet: Porée Blanche !    Lun 20 Fév - 23:15

Porée blanche (ou purée).

Plat confectionné lors de l'atelier cuisine du 2ième weekend du Dragon

Pour 6 personnes
• 400 g de blanc de poireau
• 150 g d’oignon
• 150 grammes de poitrine salée ou d’andouille
• 50 cl de lait ou de lait d’amende
• 50 g de mie de pain rassie
• huile
• sel

1. Lavez les poireaux et ne garder que le blanc.
Égouttez et coupez menu.
Si durs, blanchir à eau salé 10mn.
2. Cuir la poitrine en eau salé 30mn et réservez
3. Émincez les oignons.
4. Faire suez sans coloration dans une poêle 5min avec un peu d’huile.
5. Ajoutez les poireaux et faire cuire 5 min. La préparation doit rester blanche.
6. Y ajouter le lait (d’amende) sur la mie de pain rassis émietté.

7. Mélanger le tout en une cocotte et mettre à cuire à mijoter sur feu doux 30mn. Le lait (la préparation) ne doit pas déborder ni roussir.
8. Écraser au moulin à légume en purée. Servir chaud avec le porc.


Lait d’amende.
Pour 50cl d’eau
25 gramme d’amendes mondées et réduites en poudre.
Pour Monder (Pelez) les amendes.
Faites bouillir en eau les amendes puis les mettre en eau froide (choc thermique). Égouttez. La peau s’en détache désormais facilement. Pelez-les.

Broyez-les en mortier ou robot. Y adjoindre l’eau*. Faire bouillir et Stopper. Laisser macéré 30 min puis passer à l’étamine afin de récupérer le lait.

*En version salé on utilisera un bouillon (oignon) et du sel en lieu d’eau.
En version sucré, on utilisera de l’eau et du sucre..

Un peu d'histoire :

La première porée ( à base de lait) accompagne traditionnellement les volailles, le porc, et les poissons blancs... Elle est un plat riche à base des légumes les plus courants et appréciés du moyen age : le poireau et l'oignon.
Avec l'apport du lait, ces derniers prennent naturellement un gout légèrement sucré.
La seconde porée (lait d'amende) est dénommée de Carême. Plus digeste, plus "bouillon" elle était donnée aux malades en dispensaire et hospital et était servi lors du jeune "des chevaliers" avant leur adoubement...


il existe bien d'autre porée (autre couleur) confectionnée avec d'autres ingrédients dont la préoccupation première reste la couleur, la noire, la jaune, la brune, la verte ...

_________________
L’expérience est un peigne que la vie te donne une fois que tu es chauve [B. Blier]
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